Parlons aujourd’hui de l’huile d’olive : est-elle bénéfique ou non ? Nous discuterons de la meilleure huile d’olive, si l’on peut utiliser l’huile d’olive pour la friture, et surtout, je vous expliquerai quels sont les bienfaits de l’huile d’olive.
Selon le degré de maturité des olives utilisées pour la production de l’huile, celle-ci aura un goût plus ou moins prononcé. C’est ce qu’on appelle la « fruité » de l’huile d’olive. Comme le vin, l’huile d’olive fabriquée à partir de fruits plus mûrs aura un goût plus doux et sera plus riche si les fruits sont récoltés plus tôt.
Quels types d’huile existe-t-il ?
- L’huile d’olive extra vierge, obtenue à partir d’olives sélectionnées, pressées très rapidement après la récolte. Pour être considérée comme extra vierge, l’huile doit avoir une acidité inférieure à 0,8%.
- L’huile d’olive de première pression, dont les olives ont été pressées quelques jours après la récolte. Elle a une acidité libre admissible légèrement plus élevée, jusqu’à 2%. C’est aussi une huile de « première pression », mais elle peut contenir certaines olives qui ne sont pas parfaites.
- L’huile d’olive ordinaire, parfois appelée « classique », « légère en goût » ou « pure » (bien que l’utilisation de ce dernier terme ne soit pas recommandée). Généralement, les huiles d’olive sont classées par intensité de goût, de la plus forte à la plus faible : huile d’olive extra vierge, huile d’olive (classique) et huile d’olive légère en goût.
- Olio Nuovo, Olio Novello ou nouvelle huile d’olive
- L’huile d’olive raffinée : produite à partir d’olives qui n’ont pas été sélectionnées pour les huiles de première pression. L’huile d’olive raffinée est également extraite mécaniquement sans utilisation de produits chimiques. Tous ou presque tous les acides gras libres sont neutralisés dans le processus de raffinage.
Tous ces termes signifient la même chose : une huile qui vient d’être pressée. Lorsque l’huile d’olive est extraite pour la première fois, elle a une couleur vert vif et un goût extraordinairement épicé et intense. Après la mise en bouteille, cette couleur et cette intensité s’adoucissent naturellement et deviennent « normales ».
Huiles au goût fruité « ancien »
Les huiles au goût fruité « ancien » sont produites à partir d’olives qui ont mûri avant le pressage, ce sont donc des huiles de première pression. Elles se distinguent les unes des autres par une appellation d’origine protégée, une garantie de qualité et une production respectueuse des fruits.
Les huiles fruitées vertes sont caractéristiques des huiles obtenues à partir d’olives récoltées en début de saison, à partir d’octobre. Les huiles fruitées vertes sont appréciées pour leurs notes fraîches et végétales, ainsi que pour leur possible amertume, appelée « ardence ». Ce sont les huiles d’olive au plus fort potentiel antioxydant grâce à leur haute teneur en polyphénols. Une huile d’olive fruitée verte se mariera parfaitement avec vos salades et plats de légumes ensoleillés d’été, qu’elle réveillera par son caractère fort.
Le fruité mûr est une huile issue d’olives récoltées pendant la période de maturation, environ de novembre à décembre. C’est un goût fruité particulièrement fin et nuancé, qui doit sa délicatesse à une pression intervenant rapidement après la récolte. Ainsi, les olives mûres n’ont pas le temps de fermenter hors de l’arbre. L’huile fruitée mûre révèle tous ses arômes de noix lorsqu’elle est aspergée sur un plat chaud, mais elle ravira les gourmets exigeants dans tous types de plats.
Le fruité noir est obtenu lorsque les olives, récoltées à maturité, sont stockées pendant quelques jours avant la première pression. Cela donne une huile d’olive aux saveurs à l’ancienne, un produit rustique et authentique qui présente souvent des notes boisées de champignons ou même de chocolat ou de vanille pour ceux qui savent écouter leurs papilles… L’huile fruitée noire apportera rondeur et caractère à vos plats de poisson, plats épicés et recettes d’hiver.
Acidité de l’huile
L’acidité est un facteur très important dans le choix de l’huile d’olive. L’acidité est un indicateur de la qualité globale. Par exemple, si les olives restent trop longtemps sur le sol avant la récolte, l’huile obtenue aura une acidité mesurable plus élevée. L’huile aura probablement un arrière-goût légèrement désagréable. Les acides gras libres (AGL) se forment lorsque le glycérol se sépare de la chaîne d’acides gras. Les producteurs d’huile d’olive mesurent l’acidité libre en pourcentage, indiquant la quantité d’AGL qui ne sont pas liés à d’autres molécules. Un niveau élevé d’AGL dans l’huile d’olive est généralement un indicateur que l’huile a été produite soit à partir de fruits endommagés ou mal stockés avant l’extraction, soit après un retard excessif entre la récolte et le pressage. Des fruits de mauvaise qualité donnent une huile de basse qualité.
Si vous trouvez une bouteille d’huile d’olive indiquant l’acidité, prenez-en note ! De nombreuses marques n’impriment pas cette information sur la bouteille, mais recherchez des valeurs plus basses si possible.
Couleur de l’huile
Une huile d’olive verte signifie que les olives ont été intentionnellement récoltées plus tôt, avant qu’elles n’atteignent leur pleine maturité, tandis qu’une couleur jaune indique une huile issue d’olives mûres. L’une n’est pas intrinsèquement meilleure que l’autre. Si vous trouvez une huile d’olive de couleur jaune très foncé, presque brune, évitez-la ! C’est un très mauvais indicateur soit de la mauvaise qualité des olives, soit d’une huile très ancienne.
Peut-on chauffer l’huile de première pression ?
L’huile d’olive extra vierge (EVOO) est destinée uniquement aux salades et aux entrées froides. Ne la chauffez jamais ! Cela réduit ses bienfaits pour la santé. Est-ce vrai ?
La cuisson avec de l’huile d’olive rend en réalité les aliments plus sains.
Une étude publiée dans le journal Food Chemistry a montré que les phénols et les antioxydants de l’EVOO sont transférés aux légumes cuits dedans, augmentant ainsi leur valeur nutritionnelle.
L’huile d’olive ne convient pas à la cuisson en raison de son point de fumée bas. Est-ce vrai ?
Le point de fumée n’est pas un problème. Lorsque vous cuisinez avec de l’huile d’olive, elle atteint rarement, voire jamais, le point de fumée. Les chercheurs ont également découvert que l’EVOO est l’huile la plus stable pour la cuisson lors du chauffage, selon une étude récente publiée dans le journal ACTA Scientific Nutritional Health. Cela est vrai même pour de longues périodes et par rapport à des huiles comme le tournesol et le colza.
Des études récentes ont confirmé que le point de fumée n’est pas un bon indicateur de la stabilité oxydative, et que comparée à d’autres huiles raffinées pour la cuisson à haute température, l’huile d’olive extra vierge est la plus sûre et la plus stable. Lien vers l’étude.
L’huile d’olive, comme le vin, s’améliore avec le temps. Est-ce vrai ?
L’huile d’olive, comme toutes les huiles de cuisine, a une durée de conservation limitée. Elle doit être utilisée dans les deux ans suivant sa mise en bouteille.
Pour préserver sa qualité, conservez l’huile dans un endroit frais et sombre et utilisez-la dans les mois qui suivent l’ouverture de la bouteille.
Conseils pour choisir les huiles
L’huile d’olive extra vierge ne s’améliore pas avec l’âge.
Plus elle est fraîche, mieux c’est, et l’huile directement sortie du moulin est une expérience fabuleuse. L’huile fraîche peut avoir des notes surprenamment audacieuses d’amertume et de piquant qui éclipsent parfois le fruité. Ces notes complexes sont appréciées des connaisseurs car elles indiquent une haute qualité, et par les nutritionnistes car elles témoignent d’une grande quantité de polyphénols bénéfiques.
Évitez tout ce qui est dans une bouteille en verre transparent, aussi belle et attrayante que soit l’étiquette.
La lumière est le principal ennemi de l’huile d’olive ; l’huile dans une bouteille transparente perdra probablement la plupart de sa saveur et de son arôme. Recherchez de l’huile de première pression dans des bouteilles en verre foncé ou, mieux encore, dans des bidons opaques.
Lisez l’étiquette.
Même si elle est écrite en italien, français ou espagnol, vous serez probablement capable de comprendre suffisamment pour reconnaître les dates de récolte et la mention « à consommer avant ». Les meilleurs producteurs indiquent toujours fièrement la date de récolte sur leur huile d’olive. La date de péremption peut être un peu trompeuse, car elle fait généralement référence à 18 mois à partir de la mise en bouteille plutôt qu’à partir de la date de récolte.
0 commentaires