Comestibles ou toxiques? Comprendre la germination et le verdissement

Le verdissement et la germination des pommes de terre sont des processus naturels liés à la reproduction du tubercule. Cet article examine la sécurité des pommes de terre vertes et germées, en discutant si elles peuvent être consommées ou doivent être jetées. Nous aborderons la présence de glycoalcaloïdes dans les pommes de terre, les méthodes de stockage appropriées et les risques potentiels associés à la consommation de pommes de terre vertes ou germées.

Pommes de terre vertes : Comestibles ou toxiques ? Comprendre la germination et le verdissement

Les pommes de terre verdissent et germent car elles tentent de réaliser le plan de la nature pour la reproduction. Examinons ce qu’il faut faire si les pommes de terre verdissent : peut-on manger des pommes de terre vertes, et est-il sûr de consommer des pommes de terre germées, ou faut-il les jeter ?

Glycoalcaloïdes dans les pommes de terre

Les pommes de terre contiennent deux glycoalcaloïdes toxiques appelés solanine et chaconine. Cependant, les pommes de terre fraîches qui n’ont pas germé ne contiennent que de petites quantités de glycoalcaloïdes à des concentrations sûres pour la consommation. L’exposition à la lumière augmente significativement la formation de chlorophylle et de glycoalcaloïdes.

Toutes les parties de la plante de pomme de terre contiennent des glycoalcaloïdes. La concentration la plus élevée se trouve dans les feuilles, les fleurs, les « yeux », la peau verte et les germes. La concentration la plus faible se trouve dans la chair blanche de la pomme de terre. La formation de glycoalcaloïdes dans les pommes de terre augmente avec des températures de stockage élevées et l’exposition à la lumière. La cuisson des pommes de terre par cuisson au four, ébullition, friture ou micro-ondes n’élimine pas les glycoalcaloïdes. Cependant, l’élimination de la peau de la pomme de terre avant la cuisson peut réduire la teneur en glycoalcaloïdes.

Peut-on manger des pommes de terre germées ?

Lorsque les pommes de terre commencent à germer, leurs pousses (racines, yeux et bosses) contiennent une forte concentration de composés appelés glycoalcaloïdes, qui peuvent provoquer un goût âcre, désagréable et amer. Il est peu probable que vous constatiez des effets secondaires en consommant de petites quantités – en fait, l’un de ces composés, appelé solanine, est le même composé que l’on trouve naturellement dans les aubergines, les tomates et les poivrons (une classe de plantes connues sous le nom de solanacées). Cependant, en grandes quantités, il peut être toxique.

Les grands germes, excroissances et racines seront non seulement désagréables à manger mais, dans le pire des cas, peuvent être vraiment toxiques. Les symptômes d’empoisonnement à la solanine (un type spécial de toxine naturelle trouvée dans les pommes de terre abîmées) incluent tout, de la fièvre et des maux de tête à de graves troubles gastriques ou douleurs abdominales. Inutile de dire qu’il vaut mieux aller à l’épicerie et acheter de nouvelles pommes de terre. Il est préférable de ne pas manger de pommes de terre avec des germes.

Peut-on manger des pommes de terre vertes ?

Que faire si les pommes de terre ont verdi ? Les pommes de terre exposées à la lumière commenceront à produire de la chlorophylle (entraînant la couleur verte) ainsi que de la solanine. La chlorophylle est responsable de la couleur verte de nombreuses plantes et n’est pas toxique. Cependant, la couleur verte due à l’augmentation de la chlorophylle peut indiquer un excès de glycoalcaloïdes dans la pomme de terre. Si la teinte verte de vos pommes de terre est légère et couvre moins de 10 % du tubercule entier, vous pouvez manger ces pommes de terre après les avoir pelées, mais si la pomme de terre est entièrement verte, cela peut être dangereux.

Vous pouvez minimiser la toxicité des glycoalcaloïdes en achetant des pommes de terre uniquement selon vos besoins et en les stockant dans un endroit sec et frais. Elles doivent être dans un contenant respirant pour que l’air puisse circuler autour d’elles. Ne stockez pas les pommes de terre dans des contenants hermétiques et ne les stockez pas avec des oignons, car les gaz émis par les oignons peuvent accélérer la germination des pommes de terre. Le même conseil pour prévenir toute maladie d’origine alimentaire s’applique aux pommes de terre : en cas de doute, jetez-les.

Selon une étude documentée dans l’Encyclopedia of Food and Health, les glycoalcaloïdes peuvent avoir certains avantages pour la santé, comme la réduction du cholestérol ou la lutte contre l’inflammation. Mais lorsqu’il y a trop de ces composés, ils peuvent être toxiques.